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  1. 中國飲茶方法

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    中國飲茶方法自漢唐以來有多次變化。大體說,有以下幾種:
    1、 煮茶法
    直接將茶放在釜中烹煮,是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。大體說,首先要將餅茶研碎待用,然后開始煮水。以精選佳水置釜中。以炭炎燒開,但不能全沸。只要魚目似的水泡微露之時,便加入茶末。茶與水交融,二沸時出現沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時 將沫餑杓出,置熟孟之中,以備用。繼續燒煮 ,茶與水進一步融合,波滾浪涌,稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆入釜中,稱為"救沸"、"育華"。待精華均勻,茶湯便好了。烹茶的水與茶,視人數多寡而以"則"嚴格量入。茶湯煮好,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。


    2、 點茶法
    此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶入釜烹煮,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒火,微沸初漾時即沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發明一種工具,稱為"茶筅"。茶籠是打茶的工具,有金、銀、鐵制,大部分用竹制,文人美其名曰"攪茶公子"。水沖入碗中,需以茶筅拼命用力打擊,這時水乳交融,漸起沫餑,潘潘然如堆云積雪。茶的優劣,以餑沫出現是否快,水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不霰 者為上。因茶乳融合,水質濃稠,飲下去盞中膠著不干,稱為"咬盞"。茶人以此較勝負,勝者如將士凱旋,敗者如降將垂首,從茶中寄托對人生的希望,增搏擊的勇氣。今人一杯一碗,一氣飲下,自然難以領略其中其中的意趣。點茶法直到元代尚盛行。只是不用餅茶,而直接用備好的乾茶碾末?,F今日本末茶法類似元明點茶法,不過茶筅攪打無力,并不出沫餑,不過綠錢浮水而已。


    3、 毛茶法
    即在茶中加入干果,直接以熟水點泡,飲茶食果。茶人于山中自制茶,自采果,雖具佳趣。
    4、 點花茶法
    為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中,熱茶水氣蒸騰,雙手捧定茶盞,使茶湯催花綻放,既觀花開美景,又嗅花香、茶香。色、香、味同時享用,美不勝收。
    5、 泡茶法
    此法明清以至現代,為民間廣泛使用,自然為人熟知,不過,中國各地泡茶之法亦大有區別。由現代茶的品各五彩繽紛,紅茶、綠茶、花茶,沖泡方法皆不盡相同。大體說,以發茶味,顯其色,不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶,發味快,而又避免渣葉入口。也是一種創造。
    我們這里的烹飲之法是從文化角度看待,而文化觀念也是在變化的。 況且,飲茶既是精神活動,也是物質活動。所以茶藝亦不可墨守成規,以為只有繁器古法為美。但無論如何變,總要不失茶的要義,即健康、友信、美韻。因此,只在在健康思想的指導下,作些改進是應該的。當代生活節律不斷變化,飲茶之法也該越變越合理。法簡易行,但過簡難得韻味佳趣。古法不易大眾化,但對現代工業社會過于緊張的支活,卻是一種很好的調節。所以,發掘古代茶藝,使之再現異彩,也是極重要的工作。據說福州茶藝館已恢復斗茶法,使沫餑、重華再觀,實在是一雅舉。


    談飲法,不僅講如何烹制茶湯,還要講如何"分茶"。
    唐代以釜煮茶湯,湯熟后以瓢分茶,通常一釜之茶分五碗,分時沫餑要均。宋代用點茶法,可以一碗一碗的點;也可以用大湯缽,大茶筅,一次點就,然后分茶,分茶準則同于唐代。
    明清以后,直接沖泡為多,壺成為重要茶具。自泡自吃的小壺固然不少,但更多的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以,這種壺叫作"茶娘式",而茶杯又稱"茶子",由壺注杯,表示母親對孩子們的關心。所以民間分茶都十分講究。為使上下精華勻均,燙盞之后往往提起壺來巡杯而行,好的行茶師傅可以四杯、四杯乃至十幾杯巡注幾周不停不撒,民間稱為"關公跑城"。技術稍差難以環注的也要巡杯,但需一點一提,也是幾次才均勻茶湯于各碗,此謂"韓信點兵"。有人說中國人平均主義思想嚴重,吃杯茶也講精華均勻。確實不假,但這總比強奪豪取,貧富懸絕為好。譬如煮一鍋肉,一人飲食,眾人喝湯,在中國人觀念中不合家人和睦之道。分茶法的講究,正是為突出名茶共享的主題。

    2020年10月28日 14:04
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